Salado, dulce, chocolate.

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Carte Noire Recette filmée #2 Cupcakes from ))) datafone on Vimeo.

How do you build a chocolate brand? from Edenspiekermann on Vimeo.

Everyone eats and drinks but few appreciate Taste.

Hambre lúcida en Chile

Hace poco estuve un mes en Santiago. Entre esos días el hambriento lúcido y yo nos pegamos escapadas también a la playa. Y entre tanta caminata, música y buen carrete, la lucidez nos llevó a probar algunas cositas más bien típicas.

Empanada

El primer día fui recibida con una grandiosa empanada. La verídica, la chilena, al horno y con cada ingrediente en su sitio, caliente y bien grande como para estar segura de que la decisión de viajar 24 horas de Argentina a Chile había valido la pena.

Y aunque hay variedad de empanadas en Chile, esta suele ser la más popular: masa de harina de trigo, y un relleno de carne molida sofrita con cebolla, condimentada con ají y comino y acompañada de una aceituna negra, un cuartito de huevo dura y una pasa de uva. Así que si está en Santiago, por favor se lo pido, no se niegue a este placer gastronómico.

Mote con huesillo

Esto era algo que desde hace mucho tiempo esperaba: el gran mote con huesillo en el mismísimo Santiago. Mis madre, eterna enamorada de Chile, logró hacer que lo probara en casa, sin embargo, nada mejor que tomarse un vasito de esta bebida refrescante comprado directamente en un carrito ambulante, bajo el sol de Santiago y con un hermoso santiaguino a mi lado. Eso no tiene precio.

¿Y qué es esto? Consiste en una mezcla de jugo acaramelado, con mote de trigo y duraznos deshidratados (en general sin cuesco), a los que les llaman huesillos.

La Vega

Es el gran mercado de abastos de la ciudad de Santiago, ubicado en un sector central de la ciudad, muy cerca de la estación Mapocho. Usted nada más pregunte en algún puestito de sopaipilla: ¿Para llegar a la vega, por dónde tengo que ir? Y seguro una buena chilena se lo dirá con detalle y llegará sin perderse.

Yo quedé encantada con las maravillas que ofrece La Vega. Frutas, vegetales, mariscos, almuerzos económicos, dulces, conservas, y más, a precios no-turísticos. Ahí fue donde almorzamos con gran lucidez y hambre un menú bien hogareño: puré de papas, pescado frito, ensalada fresca y un caldo calientito de hierbitas. No recuerdo el precio exacto pero aseguro que todo a menos de 5000 pesos chilenos.

De paso como postre compramos un gran kilo de cerezas a 1200 pesos.

Por ahora dejo hasta acá el recorrido por Chile, pero se vendrá una segunda parte.

N.G.

Prolegómenos éticos para una razón diet-ética

[Aquí 4 de los 20. Para leerlos todos como corresponde a todo hambriento lúcido: Meditaciones sobre el gusto: vino, alimentación y cultura, de Matías Bruera. 1ra. Ed. Buenos Aires: Paidós, 2005]

La mitología del vino puede hacernos comprender, por otra parte, la ambigüedad de nuestra vida cotidiana. Porque es cierto que el vino es una sustancia hermosa y buena, pero no es menos cierto que su producción participa sólidamente del capitalismo francés, ya sea el de los bodegueros o el de los grandes colones argelinos que imponen al musulmán, que no tiene pan para comer, una cultura extraña en la mis tierra de la que se lo desposeído. Existen, de esta manera mitos muy simpáticos pero no tan inocentes. Y lo característico de nuestra alienación presente es que el vino, justamente, no pueda ser una sustancia totalmente feliz, salvo que uno, indebidamente, olvide que él, también, es producto de una expropiación.I. Así como no hay apetito colmado, no hay apetito sin falta. La alimentación del cuerpo es consustancial con la alimentación de la mente. Conocer y comer, palabra y comida son herederos de la misma estirpe: el hambre.

Roland Barthes

I. Así como no hay apetito colmado, no hay apetito sin falta. La alimentación del cuerpo es consustancial con la alimentación de la mente. Conocer y comer, palabra y comida son herederos de la misma estirpe: el hambre.

[...]

XIII. El exacerbado estímulo gourmandise se corresponde con nivel determinado de la relaciones humanas y de la configuración de las emociones. El mundo gourmet es un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos. Y es también un suplemento cultural de la culpa, pues así como antepone lo individual a lo social, privilegia el parecer por sobre el ser, la apariencia por sobre la realidad, enmascarando, gracias a la primacía concedida a la forma, el interés otorgado a la función, y lleva a hacer lo que se hace como no se hiciera.

[...]

XVII. La “elección” alimentaria determina la constitución corporal de las diferentes clases sociales. Su nutrición –cultura convertida en natura- se expresa en dimensiones, volúmenes y formas, y hace del cuerpo –como le gusta decir a Bourdieu- la más irrecusable objetivación del gusto de la clase. Portador de signos, el cuerpo es también productor de signos. Acuña visiones del mundo contrapuestas que se expresan según el orden de la escala social: las clases populares en anatomías voluptuosas circunscriptas a la apreciación del alimento como condición del ser y la subsistencia, y las clases medias y altas privilegian la forma y el parecer –más digestivo y menos calórico-.

XVIII. El deseo alimentario se corresponde con un ideal estético. A todos se nos hace agua la boca, pero no por lo mismo. La comida, como la lengua, constituye una prueba cultural definitiva –entre y hacia el interior de la sociedades-: a la vez que identifica, establece indefectiblemente las diferencias. En definitiva, en el plano ideal la comida se identifica con el convite o la convivencia, aunque en el plano fáctico alimenta las diferencias de clase.

[...]"

Nota en Espaciogastronomico.com.ar

Recetas de éxito gastronómico: Nucha, pasión por la repostería

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Por Norka Guevara Sipión

En Buenos Aires, si por un rato nos detuviéramos a observar a la gente que en ese justo momento atraviesa la Av. del Libertador, y luego a los autos que reanudan la marcha… Si nos permitiéramos una pausa en mitad de tanta prisa… ¿Por qué no hacerlo con un café? ¿Con un blend tea, quizás, y un delicioso bizcocho? El ambiente ya lo tenemos: Nucha.

Siempre hay un lugar

Hace pocos días, la cadena de cafeterías Nucha inauguró su octava sucursal en una exclusiva zona de Belgrano conocida por su oferta gastronómica para paladares exigentes. Cada vez que abrimos una sucursal, decimos que no vamos a abrir ninguna más… La realidad es que siempre hay un nuevo espacio para Nucha en la ciudad, y puede ser que para el año que viene halla alguna novedad. Seguramente va haber más Nuchas, comenta entre risas, Hernán Rivas, encargado de Marketing de Nucha.

Un ambiente bien pensado, como para tomarse un descanso a cualquier hora, entre la calidez que brinda la combinación del blanco y la madera, la generosa iluminación y la música al interior. Aunque varias mesas al exterior se postulan como el sitio preferido ahora que la primavera regresa. Para compartir en pareja, con amigos o con la familia, porque es justo ésa una de sus mayores cualidades: en Nucha siempre hay un lugar para cada quien, y gracias a ello es una cafetería de tradición en la ciudad.

Su historia es bastante conocida. Lo que empezó siendo un pequeño negocio en un garaje, de pastel en pastel y con mucha dedicación fue transformándose en una de las cafeterías más top de Buenos Aires, cuyos referentes principales están en Francia y Estados Unidos. En el 2001 nació la primera sucursal, durante una época macroeconómica poco favorable, que sin embargo resultó la oportunidad perfecta para comenzar: Tal vez en las crisis uno se pone más creativo, pone mayor esfuerzo en su negocio como para sacarlo adelante y eso tuvo que ver con Nucha. Al principio cuando arrancó se utilizó mucho la creatividad, e igualmente se sigue usando en renovar día tras día su repostería, nos cuenta Hernán.

Creciendo con pasión

El crecimiento que ha tenido Nucha definitivamente es resultado del trabajo constante y orientado a puntos claves en el negocio gastronómico: el producto y el cliente.

Hoy en día cuentan con un laboratorio para crear nuevas recetas con materia prima de la mejor calidad. La misma Regina Vaena, precursora de Nucha, junto a Xavier, su hijo, y quienes conforman el equipo del laboratorio, son los encargados de dar el veredicto final a cada producto, porque todo empieza allí, cuidando que cada postre que luego comamos en la cafetería haya sido testeado. Y es que Nucha tiene una gran pasión: la repostería. Esto es fácil saborearlo de un bocado. Nucha ha trabajado toda su vida en repostería, fue su pasión, y eso se ve reflejado en cada producto, desde una media luna, que tal vez es lo más simple que podemos tener, hasta nuestra torta más elaborada (…) Si el producto no salió bien, no sale de la planta, comenta Hernán. Pero la familia Nucha tiene otra pasión: agasajar a sus clientes. ¿De qué manera? Primero con productos frescos y deliciosos, y claro, creando ambientes confortables, donde no estén todas las mesas bien juntitas y puedan realmente sentir el evento del té, y que se sientan cómodos, ya que para todo nucho, la hora del té es una celebración, del amor, de la amistad… Y se lo hace de lo mejor, con dulces elaborados de manera artesanal: cuadrados, muffins, alfajores, budines, tortas, entre otros, sin que falte además la línea light.

Cumpliendo sueños

Nucha quiere cumplir los deseos de muchos niños y niñas. Es por eso que junto con la Fundación Make a Wish lanzaron hace poco la Wish Card. De modo que, en cualquiera de las sucursales, cada vez que un cliente pague presentando esta tarjeta, Nucha dona el 15% del ticket a la fundación. Además, el primer martes de cada mes, en las sucursales Patio Bullrich, Lafinur y Salguero, se festeja el Wish Day y la donación por cada ticket es del 50%.

Nucha siempre estuvo ligada a la responsabilidad social, pero de una manera más casera, más anónima, a través de Xavier (…) pero ya había sido una inquietud desde hace mucho tiempo, colaborar más… Lo que se está haciendo es aprovechar la estructura de Nucha para poder cumplir los deseos de niños y niñas de la fundación, dice Rivas.

La estrategia de Marketing

Nuestra gran acción de marketing es nuestro producto, nos dice Hernán. Esto en referencia a que la comunicación de Nucha está basada mayormente en el boca a boca, gracias a la calidad y tradición. Entonces, el presupuesto y energía están destinados al producto y lo que ello implique, como vigilar los tiempos de consumo y tratar el excedente. Pero las nuevas tecnologías exigen innovarse, es por eso que actualmente mantienen un contacto cercano y prácticamente a diario a través de las redes sociales Facebook y Twitter, compartiendo sorteos y noticias.

Más que ser solo una cafetería, hoy por hoy se trata de generar amistades. No obstante, para quines empiezan a incursionar en el negocio gastronómico, Hernán recomienda no descuidar lo principal, el producto: A veces, en la gastronomía, por abaratar costos, por tener mayores márgenes, las materias primas que se les pone a los productos no son las mejores, a veces pasa también que la vida útil de un producto se la estira uno o dos días más… Recomendaría no hacerlo. Esto sin duda nos habla de un marketing gastronómico en movimiento, que siempre está pensando en el plus que el cliente espera, pero que no debe perder de vista su oferta principal.

Todo ello demuestra que la experiencia no es casualidad. Nucha acaba de cumplir diez años de su primera sucursal, y seguramente continuarán sumando. En otras palabras, seguiremos teniendo más Nuchas en la ciudad.

DatosLa nueva sucursal de Nucha está ubicada en Sucre 664, Bajo Belgrano, C.A.B.A.

Nota en Espaciogastronomico.com.ar

Causas y efectos: La gastronomía de Perú en Buenos Aires

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Por Norka Guevara Sipión

Situado en el punto de encuentro de numerosas nacionalidades y culturas, por tradición, el porteño ha probado sabores europeos, asiáticos o aquellos provenientes de medio oriente, pero con poca frecuencia se ha encontrado, por ejemplo, con un auténtico Ceviche. Sin embargo, algo curioso ha venido sucediendo desde hace unos 15 años en Buenos Aires en relación a las gastronomías de países más cercanos. Aunque, claro, si observamos con más atención, esto no resultaría tan curioso sino al contrario, es uno de los gratos resultados de un movimiento inmigratorio que empezó hace ya más de una década y que, como todo proceso, ahora nos permite ver sus efectos. Y por qué no: probar sus sabores.

Tradición culinaria y peruanidad

Hoy en día podemos también hablar de un movimiento gastronómico latinoamericano, joven aún y muy prometedor. Esta cocina ha logrado despertar el apetito de la ciudad, con aromas y sabores originarios de las montañas andinas, de las costas del Pacífico o de la Amazonía. Y entre sus grandes embajadores está el Perú, que ha traído en su equipaje de riqueza cultural su extensa tradición gastronómica, producto de la diversidad geográfica, de la influencia de numerosas culturas de otros continentes y de su ineludible raíz milenaria, que además ha ido reinventándose y acogiendo nuevas técnicas e ingredientes. Esto hace de la gastronomía peruana una de las más reconocidas del mundo, ofreciéndonos más de 400 platos típicos. ¡Un real y placentero desafío!

En 2011 en particular, Perú celebró también el Bicentenario con un mes de Julio dedicado a la peruanidad, que entre otras cosas es precisamente eso, su tradición culinaria: elemento que para el Perú ha resultado fundamental porque eso nos une a todos… nos vemos reconocidos alrededor de un Ceviche, o de una Causa, o de un Ají de gallina, todos nos sentimos identificados, como expresa Carlos Amézaga, Cónsul General Adscrito de Perú en Buenos Aires, en exclusiva para EspacioGastronómico.com.ar. Yo me siento orgulloso de ser peruano (…) por toda la cultura que nos ha dado esta tierra. El peruano es gente de bien, nos cuenta Elvis Aguirre, propietario del restaurante Mochica, quien lleva 11 años en la ciudad y durante ese tiempo ha visto surgir de a poco la variada y amplia oferta gastronómica peruana en la ciudad, cuyo epicentro ha sido el sector del Abasto, cerca del shopping.

Y es que el tema de la cocina que nace en lugares tan fríos como Arequipa, tan costeños como Trujillo o Chiclayo, o exuberantes y tropicales como la selva misma, se ha convertido en parte esencial de la campaña de marca país que Perú sostiene y proyecta hacia el resto del mundo, con el firme objetivo de llegar a cada vez más capitales, con workshops y demás eventos gastronómicos. Queremos, pues, también que el Ceviche, la Papa rellena o la Causa sean elementos de reconocimiento de la gastronomía peruana a nivel mundial (Amézaga). Y Buenos Aires es sin lugar a duda una excelente muestra de esto, donde los comensales peruanos, locales y extranjeros, así como van a comer italiano, asado, también deciden ir a comer peruano y tienen una gran variedad de donde escoger (Amézaga). Además, ocurre algo singular respecto a las escuelas locales de gastronomía, y es que muchos chefs peruanos jóvenes llegan a tecnificarse, pero al mismo tiempo ellos traen más conocimientos, lo cual se refleja –en beneficio para quienes disfrutamos la buena comida- en una renovada oferta, con cartas de restaurantes y hoteles que cuentan ahora con ese touch de Perú que tanto nos gusta.

Mochica: cultura y alta cocina

Tratando de dar de comer a nuestros connacionales, nuestra comida se ha ido imponiendo (…) y los restaurantes han pasado a ser de muy alta cocina, de hecho ya tenemos acá dos o tres del mejor nivel, refiere Amézaga, lo cual ha sido primordial en el éxito de esta gastronomía, sostenido por un par de aspectos fundamentales: primero, la gran comunidad peruana en Buenos Aires y el GBA, principal cliente y personal laboral de estos restaurantes, y por ende, la necesidad de fortalecer el sentimiento de identidad y la cercanía con el origen, ambos alimentos de una peruanidad que nos invita a conocer no solo sus sabores sino también su cultura.

Entonces que no nos sorprenda que actualmente halla aproximadamente 150 restaurantes de comida peruana, situados en zonas como Abasto, Palermo, Belgrano, San Cristóbal, San Telmo, Barrio Norte, Vicente López, entre otras, con menús tradicionales y otros que tienden más a la fusión y alta cocina. Mochica es precisamente un ejemplo de lo segundo, y con apenas 3 años de servicio se ha convertido en lugar obligatorio si de comida peruana se trata.

Igual que la cultura precolombina que le da su nombre, Mochica se ha movido con espíritu precursor, pero además es en pocas palabras: un gran acierto logrado en familia. Decidieron abrir las puertas apostándole a un restaurante en donde brindáramos un servicio distinto a los demás, nos dice Aguirre, originario de Trujillo, costa norte de Perú.

Pues yo, que de comida hablo porque he aprendido a disfrutarla, puedo decir que en Mochica no sólo se come: Se viaja a Perú. A través de sus sabores y aromas, de las paredes, huacos cerámicos y demás elementos que evocan la cultura Mochica, de las fotografías que retratan Machu Picchu, y claro, de su gente misma, provenientes de varias partes del país, este restaurante nos lleva a conocer un poco más de un gran amigo llamado Perú.

Segura estoy de algo: ahora, comer un Ceviche, un Tiradito, o quizás una Causa, definitivamente conllevará efectos gratos y placenteros, y a su vez hará de nuestro sentido del gusto, el sentido más ambicioso que tengamos. ¡Siempre deseará probar más!

Datos

El restaurante Mochica está ubicado en Agüero 520, C.A.B.A.

4866-2200 • info@restaurantmochica.com.ar

Se busca: el helado perfecto

Buenos Aires: tour Modena, Un’Altra Volta, Perssico, Freddo, Nicolo…

En Diciembre (2010), que al parecer para mí es un mes de búsqueda. Esta vez estuve buscando el helado perfecto. Y como aliados tuve a mi compañera de departamento y a un amigo amante de los helados.

Todo empezó, si mi memoria heladística no falla, una noche a las 11 cuando brotó –una vez más- el antojo ya habitual de dulce. A esa hora, un día entre semana, con la mínima intención de salir, lo mejor es buscar en los imantados de la heladera, y allí estaba la solución: Modena.

En mi opinión es una heladería sencilla, sin mayor estética visual, pero con sabores de helados que convencen. Aunque no enloquecen. Yo suelo preferir el de limón y el dulce de leche, así que allí estuvieron presentes, más algo de vainilla y chocolate. Buenos para un inicio. Además los precios se encuentran dentro de la media. Sin embaego, sin Modena creo que podría sobrevivir en Buenos Aires. Volví un par de veces más, acompañada del otro ice cream fan y lo mismo, placer satisfecho pero sin mayor alucinación que la que un helado promedio puede otorgar.

Según sé, lleva 40 años en el mercado, por ende es parte ya de una tradición. Y es que en Buenos Aires, atravesada por un rica tradición italiana, abundan las preparaciones artesanales, entre esas los helados. ¡Qué fortuna!

Paraguay 5288, Palermo • Capital Federal (más sucursales en la ciudad) • www.heladeriamodena.com/

Siguiendo con la búsqueda, llegamos a Un’Altra Volta. A la vida no se le puede pedir más si en tus manos tienes aunque sea un 1Kg. de helados de esta heladería. Su oferta de helados es una fantasía, aunque los precios altos por lo general hacen que uno caiga de nuevo a la realidad y opte por un modesto ¼Kg. que seguro dejará con ganas de más. Irnos sin probar jamás. Esta vez me parece que preferí algo con chocolates, y quien me acompañaba se decidió por los dulces de leche, pero tengo honestamente algo difuso el recuerdo de la visita a UAVolta. No dejo de recomendarla, pero eso sí, asegúrese de llevar suficiente dinero porque querrá más que un cuartito.

Echeverría 2302, esquina • Capital Federal (más sucursales en la ciudad) • www.unaltravolta.com.ar/

Lejos de hallar el sabor perfecto, continuanos con una de las heladerías que más me han gustado en esta ciudad, no solo por su oferta de helados sino por su imagen, que proyecta calidez, juventud, frescura, que además se nota haber sido hecha con criterio de diseño y decoración, todo bien pensado, incluso desde los recipientes en los que sirven el producto. En Perssico me enamoré.

Y tal vez por ello sea que recuerdo mejor los sabores que probamos allí. Como era habitual ya para ese momento, mi acompañente heladísitico preguntó por el tan misterioso sabor de Lemon pie, que para mal de males ya no lo elaboran allí, y más bien nos dieron algo similar, que recuerdo era Limón con galleta. Mmmm, aceptable, pero un lemon pie ES un lemon pie, así que según veo la búsqueda deberá continuar. Dado que en cada exploración, lo fijo era un ¼ para cada uno, y dado que cada cuarto se compone de dos sabores, los tres sabores adicionales fueron: Chocolate Bacciola (crema de avellanas al chocolate), Dulce de leche casero con brwonie y Frutilla granizada. Debo confesar que aunque se trataba de una despedida (yo viajaría en pocos días) fue una experiencia de placer como pocos. Yo al helado Perssico no le pido más porque parece tenerlo todo, incluso su carta de helados es bastante amplia, contando con los sabores para celiacos y los preparados con soja. Definitivamente a esta heladería yo vuelvo. Y si su eslogan dice que son más que helados, yo le creo.

Salguero y Cabello, esquina (Palermo) • Capital Federal • www.persicco.com/

A propósito debo decir que en realidad la búsqueda inició cuando llegué a Buenos Aires el año pasado en abril (2010), pues viví a pocos pasos de un Freddo pequeño pero encantador (frente al cementerio de Recoleta) y me propuse probar cada vez un chocolate diferente. Empecé con el Chocolate suizo y lo que mejor puedo decir al respecto es: Uhhhmmmmmmm… (con ojos cerrados). Y sistemáticamente fueron desfilando el Ch. Italiano, Freddo, Blanco, con Almendras, Mousse de Chocolate, Clásico. Luego vinieron los Dulces de Leche: con Almendras, Brownie, Tentación… Pero además, ¿quién no ha probado el Banana Split o Frutos de Bosque? Freddo es una marca que también me gusta en su aspecto visual, considero que está bien pensada y cuida mucho los detalles de imagen, además de que hace perfecta dupla con la cafetería Aroma, que pertenece a la misma empresa, y que por cierto no está nada mal. Los precios son razonables, bastante.

Junín y Guido, esquina (o Junín y Pte. Quintana, Recoleta • Capital Federal (más sucursales en la ciudad) • www.freddo.com/

Por último mencionaré unos helados desconocidos, o al menos conocidos solo para quienes vivimos cerca: Nicolo. Son para bolsillos con tendencia más bien modesta, pero eso no significa que su calidad no sea buena. Es más, para iniciarse en el tema de los helados no viene mal. Pero para tener una mejor idea de los precios: lo que pago aprox. por un ¼ en cualquiera de las anteriores, en Nicolo me sirve para llevarme 1Kg. enterito y bien despachado. ¿Qué tal? Pues, digamos que su oferta de sabores no es tan extensa como las otras, sin embargo se deja, y como dije ya, vale para empezar.

Estados Unidos y Virrey Cevallos, esquina • Capital Federal

Yo, como toda una hambrienta lúcida, sigo buscando el helado perfecto. A este punto, creo que podría titularme de Licenciada en Helados, sin embargo apelo al Doctorado. Además, doy crédito a este ejercicio la inserción en mi vocabulario del término “bocha”, que hasta no probar una bochita de helados no sabía qué significa.

Buenos Aires cuenta con heladerías para volverse loco, o al menos experto en helados. Seguiré en la búsqueda, que el tour no acabe.

[Imágenes: tomadas de los sitios web de las heladerías]

N.G.